Абхазская модель питания: традиции и инновации (II)
Публикации | Надежда ГРИГУЛЕВИЧ | 04.04.2012 | 14:00
Часть I
Крупы и бобовые в повседневном рационе
Как неоднократно подчеркивалось, наиболее характерным абхазским блюдом, своего рода визитной карточкой традиционной кухни является каша из кукурузной муки (или крупы) - абыста, которую подают с сыром и приправляют аджикой. Когда-то давно, на рубеже XIX-XX веков, ее варили из проса, посевы которого затем уступили место кукурузе.
В Абхазии произрастают различные виды кукурузы (белая, желтая, красная). Раньше предпочтение отдавали крупе из красной кукурузы, сейчас наиболее популярна белая. Полевые материалы показывают, что красная кукуруза постепенно вновь завоевывает популярность и посевы ее постепенно возобновляются.
В августе 2004 года в селе Дурипш молодая невестка Вероника Кварацхелия, 1987 г.р., уроженка Очамчирского района, показала мне два варианта абысты. Для Очамчирской абысты промывают крупную кукурузную крупу (ахрых), засыпают в холодную воду и долго (сорок минут) варят, пока она не станет мягкой. В конце варки добавляют кукурузную муку (ашила) или манку и все быстро перемешивают и потом она доходит минут 10-15.
Для абысты Гудаутской (ассыс-абыста), ее еще называют «на скорую руку, для гостей», в кипящую воду засыпают обычную кукурузную муку, она доводится до кипения и варится минут 10-15. Затем опять добавляют еще кукурузной муки и интенсивно перемешивают и она обязательно должна зашипеть особым образом. Если этого нет – абыста не удалась! Мешают абысту специальной деревянной лопаточкой из ели.
Для каждого гостя и члена семьи абыста выкладывается на отдельную тарелку. Затем в нее погружают кусочки сыра (как правило, по два на порцию). Раньше, когда не было тарелок в достаточном количестве, порции абысты раскладывались прямо на чистых деревянных столах. Абхазы едят абысту руками, ловко окуная при этом в различные соусы. Приехавшие из далека гости, как правило, не могут с этим справиться и вынуждены пользоваться столовыми приборами.
Почти так же часто, а может быть и чаще, чем кукурузную абысту, абхазы едят фасоль (лобио). По свидетельству Виолетты Ануа из Члоу, раньше лобио варили в глиняных горшочках у костра. Оно варилось быстрее и получалось вкуснее.
Из пшеничной муки пекут сырный пирог, чурек, делают вареники, торты и пирожные для праздничных столов. Манная крупа в продаже бывает редко. Тем не менее, из нее не только варят каши, но и пекут на ее основе пироги с сыром. Вообще ассортимент продуктов в сельских магазинах, даже в таких крупных селах, как Лыхны, весьма скуден и ограничен кондитерскими изделиями, некоторыми крупами, макаронами, прохладительными напитками и сахаром. Даже хлеб в них завозят не регулярно.
Покупную гречку готовят со сливочным маслом, иногда со свежим молоком. Она считается очень полезной. Из риса готовят молочные каши с сахаром и солью, которые подают на поминки. Едят ее с хлебом и медом. В начале XX века макарон не было, и абхазы делали домашнюю лапшу. Сейчас макароны, как правило, покупают.
Подсолнечник в Абхазии не культивируют. Покупное растительное масло появилось в обиходе в 30-40-6 годы XX в. Абхазы предпочитают употреблять в пищу ореховое масло.
Дикорастущие растения и приправы
В питании абхазов совершенно особую роль играют острые приправы и приготовленные на их основе соусы. Без них невозможно себе представить как повседневный, так и праздничный стол абхаза. Самая главная из них, конечно же, аджика, или как ее еще называют - красная (в отличие от обычной белой) соль. Аджику подают к традиционной кукурузной каше - абысте, мясным, крупяным и овощным блюдам. Ее едят также с сыром, сметаной и даже с фруктами (арбузом и дыней).
Дуся Багателия, 1925 г.р., с. Члоу, подробно рассказала и показала мне, как делали аджику во времена ее молодости. Для того, чтобы перемолоть все необходимые ингредиенты, использовалась специальная каменная терка (ахака). Перец и другие составляющие клали на терку и растирали с помощью специального круглого камня (апхныги). Эта каменная терка использовалась в быту абхазов приблизительно до середины 19бо-х годов. Считается, что аджика, сделанная на ахаке, лучше той, компоненты которой прокручены на мясорубке.
Основной компонент аджики - жгучий красный перец (апрпон). Свежий перец вешали в апацхе (традиционное абхазское хозяйственное строение) и сушили на воздухе в течение недели. На приготовление порции аджики идет 1,5 кг перца, о,5 кг соли, стакан очищенного чеснока, петрушка, хмели сунели (можно сухие, можно свежие), киндза, фенхель (акама), рейхан (арахана), орегано (ацебра), чабер. Без этих трав аджику не делают. Чеснок и травы тоже размалывали на камне. Сейчас для этой цели большинство хозяек используют мясорубки. Зеленую аджику делают точно также, только добавляют зеленый, т.е. недозрелый перец, а не красный. Аджика получается очень ароматная. Для длительного хранения аджику кладут в трехлитровые банки, заливают подсолнечным маслом, добавляют лавровый лист (для аромата и чтобы дольше не портилась). Хранят аджику долго. Двух, трехлетним детям уже давали аджику с фасолью, сыром. Она считается очень полезной для здоровья.
Ткемали (акоха) - еще одна весьма часто употребляемая абхазами приправа. В течение десяти минут варят спелую алычу (зеленую, красную и желтую). Пропускают через сито - косточки остаются. На 1 л алычи добавляют одну чайную ложку аджики, петрушку, киндзу, соль. Эта приправа, если в нее не добавлять зелень, хорошо хранится. Подают ее в стаканчиках на свадьбу и другие празднества.
Из дикорастущих трав наиболее часто употребляется крапива. Валентина Кварацхелия из Дурипша рассказала, что молодую крапиву заливают кипятком и отваривают. Мелко режут или проворачивают через мясорубку только листья.
Фундук или грецкий орех пропускают через мясорубку и добавляют немного кислого молока и крапиву. Получается блюдо довольно твердой консистенции.
Из ореха также готовят острую приправу - акачпей, или ореховое масло. В нее входят орехи, аджика, чеснок, лук, все приправы, иногда добавляют кислое молоко - эта заправка по консистенции похожа на мамалыгу. Крупный круглый орех растирали с аджикой опять же на традиционной каменной терке-ахака. При этом из ореха выделяется масло, которое, смешиваясь с аджикой, приобретает красный цвет. Сухой остаток получается очень сухой и достаточно твердый. Его намачивают в воде до консистенции каши. Туда добавляют лук, чеснок, зелень (соль не нужно). Это и есть «акачпей».
Сейчас орехи размалывают в мясорубке. Первый «прокрут» - без аджики. Во второй добавляют аджику. Акачпей добавляют в сациви, вареные свекольные листья, в вареную капусту, баклажаны, кольраби (ахул). Блюда, оформленные чакачпей», называются «ачапа». Колючки (апарчпан, апырчман) режут, варят, добавляют «акачпей».
Соленые листья кольраби уже не варят, как раньше, а только очень мелко режут, добавляют акачпей и получается «ачархал». Акачпей добавляют также в вареную дикорастущую траву ахужкаландыр, в бульоны - получается подлива к мамалыге, хачапури, хлебу и т.д.
Из дикорастущей лещины абхазы готовят традиционное сладкое лакомство аджинджухо (орехи в застывшем виноградном соке). Конопля в Абхазии растет в диком виде, но ее никогда не использовали. Лавровый лист также, как правило, относится к дикорастущим, а из плодов лавровишни, дикой или культурной, делают лавровишневую водку (чачу) или даже вино.
Продукты охоты и рыболовства
В старину блюда из дичи считались в Абхазии весьма почетными. В 1988 году в высокогорном селе Псху местные жители рассказывали нам, что весьма интенсивно охотились на кабанов, коз, другую дичь в окрестностях, пока эта зона не была объявлена заповедной (Григулевич, 2001). Охотятся в Абхазии исключительно мужчины, в основном на кабанов, перепелок, диких уток, зайцев. Перепелок жарят, коптят и консервируют. В горах водятся медведи, волки, лисы, количество которых в последние годы заметно увеличилось. Местные жители иногда вынуждены вести их отстрел, чтобы предотвратить потравы посевов и нападения на домашних животных.
До сравнительно недавнего времени абхазы, несмотря на обилие рыбы в море и горных реках, практически не употребляли ее в пищу (Копешавидзе, 1982. с. 93)- Со временем эта ситуация стала меняться и, собирая полевой материал, мы увидели, что речная форель, камбала, сазан, барабулька, морская селедка, лосось и другие виды рыб, если и не используются в пищу абхазов повседневно, то все-таки присутствуют на столе хотя бы эпизодически. Рыбу жарят, солят, коптят, сушат (хамсу). Рыба игла считается абхазами не вполне съедобной. В 1988 году жители Псху жаловались нам, что начальство прилетает из Сухуми и занимается браконьерским ловом рыбы, с использованием взрывчатки и т.д. Сейчас рыбу абхазы иногда покупают на рынках.
Повседневные трапезы в историческом аспекте
Исторически сложилось так, что обычай избегания (и в том числе в ходе повседневных трапез) был более выражен в Бзыбской Абхазии, чем в Абжуйской. И мы еще наблюдали, как в селе Дурипш Гудаутского района невестка не только не сидит за столом со свекром и свекровью, но даже не может говорить в их присутствии. Иногда еще и в наши дни в этих районах невестка питается отдельно, после того, как старшие члены семьи, включая ее мужа, закончили трапезу.
Жительница села Члоу Очамчирского района Нателла Кварчиа, 1928 г.р., сообщила, что во времена ее молодости (1950-е годы) завтрак состоял из молока, сыра, чурека, сливочного масла, чая. Завтракали приблизительно около восьми часов утра.
На обед (приблизительно в два часа дня) подавали абысту из белой кукурузы с аджикой, кислое молоко, свежий сыр, яйца вареные и жареные, хлеб по желанию, два раза в неделю - курятину, компоты, соки, варенья. Если обедали в поле, то приходилось обходиться без абысты.
Ужин, как правило, подавали в восемь-девять часов вечера и состоял он из чая, жареной или вареной картошки, соленых и свежих огурцов и помидоров, хлеба (чурека). Можно видеть, что уже в те годы абысту (по крайней мере, в этом доме) ели всего один раз в день.
Отметим, что для абхазского традиционного стола были не характерны первые блюда и обилие мясных кушаний. Напротив, мы видим крайне скромное (два раза в неделю) использование мяса, причем мяса птицы. Так же обращает на себя внимание практически полное отсутствие в повседневном рационе растительных масел, за исключением, орехового.
Повседневные трапезы конца ХХ - начала XXI века
Трехразовый режим питания сохранился у абхазов до настоящего времени. Как уже было сказано, самое характерное для абхазского стола (как повседневного, так и праздничного) блюдо - это кукурузная каша абыста, приправленная аджикой и сыром. Раньше ее готовили из проса, но на рубеже XIX - XX вв. посевы кукурузы практически полностью вытеснили его с полей, оставив лишь небольшие делянки, урожай с которых используется для приготовления блюд ритуальной кухни (Копешавидзе, 1982).
Почти во всех семьях наши информаторы отмечали, что в последние 10 – 15 лет гораздо реже варят абысту. Если раньше ее варили ежедневно (а в некоторых домах и несколько раз в день), то наши полевые материалы 2004—2005 гг. показывают, что во многих семьях, особенно перебравшихся в города, ее теперь варят один раз в неделю, а то и реже. Непреложным остался лишь обычай подавать ее гостям. И если в наши дни далеко не всегда в честь гостя зарежут курочку и тем более поросенка или бычка (это связано, конечно же, с непростой экономической ситуацией), то гость может не волноваться - свежесваренная абыста всегда ожидает его. Если на обед была абыста, то на ужин ее, как правило, уже не подают, или наоборот.
Мука пшеничная в продаже бывает не всегда. Особенно трудно с ней было во время военного конфликта 1992~1993 IT. По-прежнему раз в день (или чаще) абхазы едят фасоль. В наше время больше употребляют картошки, чем раньше.
Некоторые информаторы говорили, что употребляют макароны ежедневно.
Яйца варят, жарят, добавляют в сдобу, различные салаты, заимствованные, как правило, из русской, городской кухни. Поваренную соль сейчас употребляют мелкую, а раньше использовали в основном крупную. Это так называемая «белая соль». Но основной источник соли для абхазов - это «красная соль», или аджика. Рафинированный сахар абхазы едят весьма умеренно, некоторые вынуждены отказаться от него по медицинским показаниям. Мед в основном покупают или „получают в подарок. А между тем, пчеловодство в Абхазии было весьма распространено, и мед использовался не только как ценный продукт, но и широко применялся в народной медицине (Аршба, 2005, с. 15). Чай с заброшенных плантаций абхазы собирают в мае (он считается самым качественным). Пропускают через мясорубку и хранят в банках.
Особый рацион питания был у бойцов на позициях во время военного конфликта 1992-1993 гг. Чай они брали прямо с заброшенных плантаций, где он еще не успел одичать. Чебуреки (больше городская кухня) делали с мясом и сыром на костре. Варили картофельный суп с мясом, соус (мясо с картошкой). Аджику брали из дома. «Без аджики как покушаешь?» - говорят абхазы. Перед наступлением бойцам давали боевые «сто грамм».
Ограничения в питании
Различия в употреблении свинины в Абхазии не столь ярко выражены в зависимости от конфессиональной принадлежности того или иного человека. В Очамчирском районе, например, почти повсеместно разводят свиней, но некоторые люди не употребляют ее в пищу. Напротив, в Дурипше (Гудаутский район) вы свиней не увидите, но во многих семьях свинину употребляют. В то же время в семье Валентины Кварацхелия из Дурипша строго воздерживается от свинины лишь молодая невестка, которая приняла ислам, живя в Санкт-Петербурге. Она же очень строго соблюдает пост, даже не пьет в светлое время суток. Если пост пропускается по тем или иным причинам, его необходимо возместить в течение года. «Мусульмане не пьют, не едят медведя, волка, хищных птиц, клыки, ногти» - объясняла она нам. В то же время в этой же семье, все члены которой считают себя мусульманами, справляют Пасху, Успение Пресвятой Богородицы (Нанхва).
Пожалуй, более строгий запрет на употребление в пищу свинины и алкоголя в Абхазии соблюдают турки. Но и они, как мы это наблюдали в августе 2005 г. в селе Джгерда Очамчирского района, угощая гостей, обязательно поднимают тост за их здоровье. Абхазы-христиане соблюдали и соблюдают Великий и Успенский пост, но только некоторые. Сейчас молодые больше соблюдают пост, особенно последнюю неделю сидят на хлебе и воде. До этого исключают мясо, молоко, сыр и т.д.
Когда в семье кто-то умирает, его близкие родственники (вдова, сын, дочь и т.д.) до девяти дней соблюдают строгий пост. Если в эти дни им приходится посещать кого-нибудь с визитами, то в гостях они также не едят мяса.
Иногда абхазы отказываются от той или иной пищи по обету. Так, жительница села Члоу Дуся Багателия, кроме свинины, не ест также и огурцы. Дело в том, что в тот год, когда умер брат бабушки Дуси, огурцы еще не созрели, и он не успел попробовать свежих огурцов. И она всю жизнь в память о брате своей бабушки не ест огурцы.
Что же касается людей пожилого и преклонного возраста, особых ограничений в их питании не наблюдается, пожалуй они сохраняют все свои пищевые предпочтения, а ограничения касаются скорее уменьшения количества употребляемой пищи и алкогольных напитков.
Сезонные различия в питании абхазов
Некоторые исследователи абхазского долгожительства справедливо отмечали, что среди абхазов не найти вегетарианцев и что их любимая пища - мясная (Шафиро, Дарсания, Кортуа, 1956, с. 23). Если с первым утверждением мы, безусловно, согласны, то второе требует уточнения. Дело в том, что молочно-растительная направленность традиционного питания абхазов отчетливо сдвинута в сторону теплого времени года, когда мясо они употребляют только за праздничным или гостевым столом (исключение составляет мясо птицы). Заготовка мяса на семью приходится на конец года, когда впереди - Новогодние праздники. Под Новый год обычно режут бычка и коптят мясо. Его хватает на два-три месяца. Когда мясо заканчивается, переходят на сыр. Таким образом, постоянно абхазы едят мясо только зимой. Исключения составляют, как мы уже говорили, праздничные трапезы и прием гостей. В старину каждый абхаз, принимавший гостя, должен был зарезать в его честь бычка. В наши дни это, как правило, бывает курочка. Иногда на Пасху тоже режут бычка.
Говядину чаще коптят, а свинину тушат и заливают слоем жира. Зимой в основном едят хинкали, соус (тушеную говядину или свинину). Иногда, и мы были тому свидетелями во время экспедиции в августе 2005 г. в селе Джгерда, если скот покалечился (в нашем случае молодой бычок попал в бурный горный поток), его приходится забивать и в летнее время. Точно так же, как и зимой, мясо сначала в течение нескольких дней коптят, что бы оно лучше хранилось, а потом уже подвергают тепловой обработке (жарят или варят).
(Окончание следует)
Абхазия кухня этноэкология
